La vera cucina cinese è qualcosa di molto diverso da quello a cui ci hanno abituato i ristoranti cinesi in Italia, è uno dei molti aspetti di una affascinante ed antichissima filosofia.
Avrete tutti, almeno una volta, cenato o pranzato in uno dei tantissimi ristoranti cinesi presenti da ormai oltre trent’anni in tutta Italia. Il proliferare di questi ristoranti molto economici, se da un lato ha stimolato la benefica curiosità gastronomica di noi italiani, affezionati in modo fin troppo esclusivo alla nostra pur eccellente cucina, dall’altro ci ha fornito un’idea completamente falsata di cosa sia la vera cucina cinese.
Cucina cinese non è sinonimo di cucina veloce, economica né di bassa qualità. Giudicare la cucina cinese basandosi sui piatti preparati nei ristoranti cinesi in Italia sarebbe grosso modo come giudicare la cucina italiana mangiando soltanto in delle pizzerie in Cina.
Alla base della cucina cinese vi è la stessa forza universale che, secondo l’antichissima filosofia cinese, si estrinseca in tutti gli ambiti della vita dell’uomo ed alla quale l’uomo deve uniformarsi: il Tao ( La via ). Il Tao si manifesta attraverso due forze opposte, lo “Yin” e lo “Yang”, rappresentate di ambito in ambito da luce ed oscurità, maschio e femmina, dolce e salato, freddo e caldo. L’equilibrio di queste due forze è alla base dell’armonia dell’universo, della vita dell’uomo e come avrete intuito anche della sua cucina.
Già migliaia di anni fa per i cinesi l’alimentazione era così importante che le caratteristiche dei cibi e degli alimenti venivano attentamente studiate dai medici e dai taoisti che individuavano in una corretta ed armonica alimentazione uno dei modi principali per migliorare la salute ed allungare la giovinezza degli esseri umani.
Inoltre la cucina cinese che possiamo assaggiare in Italia è per lo più solo una delle quattro principali cucine cinesi che esattamente sono:
La cucina cinese del nord: ricca di carne di capra e di montone, utilizza molto aceto, aglio e porro per neutralizzare i sapori forti delle carni. E’ molto poco grassa e a differenza delle altre fa un largo uso di pasta.
La cucina cinese del sud: è quella prevalente nei ristoranti italiani, presenta gusti più dolci delle altre, molto ricca di vegetali, pesce, carne di pollo e carne di maiale. Utilizza in modo intensivo il riso e le cotture sono principalmente al vapore ed in olio bollente allo scopo di rendere croccanti i cibi.
La cucina cinese dell’est: il famosissimo “riso alla cantonese” fa parte di questa cucina, peraltro ricca anche di molti tipi di carne, pesce e di salsa di soia anche in virtù della qualità della soia prodotta nella regione. Le cotture sono molto lente e prediligono gli stufati, i bolliti ed i brasati.
La cucina cinese dell’ovest: E’ quella che deve di più ai vicini paesi asiatici, molto speziata e ricca di cotture piccanti ed affumicate con foglie di tè e legno di canfora.
Per cimentarsi con la cucina cinese non servono attrezzature particolari, a parte un Wok ( una particolare padella dal fondo sferico meglio se in ghisa, ormai molto facile da reperire ) ed il coltello rettangolare cinese, che però può essere sostituito egregiamente da un qualsiasi coltello pesante molto affilato.
Nella cucina cinese non esistono le divisioni fra primi piatti e secondi piatti, la procedura corretta è presentare l’assortimento principale delle vivande contemporaneamente, dopo gli antipasti e prima delle zuppe calde che hanno una funzione digestiva. Vengono infine la frutta ed il dolce.
IL TE'
Da almeno 4000 anni fa il tè, con tutte le sue varietà, ha affascinato imperatori , filosofi, letterati e l’intero popolo cinese, grazie alle sue efficacissime proprietà terapeutiche, anche per uso esterno. Il suo delizioso profumo e sapore, rappresentano un momento di tranquillità e meditazione, in cui ognuno può ritrovare se stesso.
QUALITA' DELL'ACQUA
La qualità del tè dipende dalla qualità dell’acqua. Nell’antica Cina si diceva che l’acqua è la madre del tè. Ci sono tre categorie d’acqua: la migliore è l’acqua di collina, la seconda è l’acqua di fiume e l’ultima è l’acqua di pozzo. La migliore acqua di collina è quella della sommità; la migliore acqua di fiume è quella in mezzo al fiume; la migliore acqua da un pozzo è quella di un pozzo usato frequentemente.
Non è facile avere l’acqua di collina. Così l’acqua di rubinetto è la più comune. Ci sono due modi per usare al meglio l’acqua di rubinetto quando si fa il tè.
1. Lasciare l’acqua di rubinetto in un secchio per 24 ore per far evaporare il cloro.
2. Bollire l’acqua poi togliere il coperchio per 5 minuti per far evaporare il cloro.
L’acqua distillata è una specie d’acqua leggera artificiale. E’ la più igienica ma non è ideale per fare il tè.
La temperatura migliore per fare il tè:
1.Temperatura bassa (70 – 80c), buona per fare il tè verde come il Long Jing o per il tè giallo.
2. Temperatura media (80 – 90c), buona per fare il tè bianco, o tè rosso.
3. Temperatura alta (90 – 100c), buona per fare tè come Tie Guan Yin (Iron Guan Yin), Pu’er, Shui Xian (Water Fairy). L’acqua a temperatura bassa è più adatta per foglie di tè giovani mentre l’acqua ad alta temperatura è più adatta per foglie di tè mature.
FOGLIE DI TE'
Il tè cinese è stato categorizzato relativamente al suo luogo d’origine o luogo dove andava. Solo da poco il tè cinese è categorizzato secondo il suo modo di fabbricazione. Ci sono 6 tipi di tè:
Verde, giallo, nero, bianco, verde leggero e rosso.
Il tè verde ha la storia più lunga e può essere datato a circa 3000 anni fa. Le persone prendevano i giovani germogli di foglie e le seccavano al sole senza fermentazione.
Il tè giallo si ottiene fermentando le foglie di tè prima che siano totalmente secche. Necessario un grado di fermentazione da 10% a 20%.
Il tè nero si ottiene fermentando le foglie di tè per il 100%. E’ un tè consumato comunemente in Mongolia.
Il tè bianco è un tipo di tè secco da giorno che è leggermente fermentato per il 20% – 30%. Le foglie di tè sono solitamente giovani, coperte con peluria bianca.
Il tè verde leggero è un tipo di tè fermentato leggermente da 30% – 60%. Le foglie di tè sono verdi nel mezzo e rosse sul margine. Questo tipo di tè ha un sapore fruttato o floreale.
Il tè rosso è un tipo di tè fermentato per l’ 80% – 90%. In occidente è chiamato solitamente tè scuro. Ha un sapore di rose.
SET DA TE'
La teiera Zisha è conosciuta come la migliore per fare il tè. Il colore varia da porpora, rosso fino al giallo. Le Zisha hanno dei buchi molto piccoli per mettere in infusione il tè. Inoltre, evita che avvengano dei cambiamenti chimici.
Cucchiaino da tè: il cucchiaino da tè migliore è di bambù. E’ usato anche per togliere le foglie di tè dalla teiera.
Il vassoio per il tè è usato per appoggiare le tazze e la teiera. La prima sciacquatura può essere versata nel vassoio. Quest’acqua può anche essere usata per sciacquare le tazze.
Lo straccio per il tè è’ usato per asciugare l’acqua fuori dalla teiera.
Le tazze da tè devono essere scelte della giusta misura rispetto alla teiera.
ASPETTI SALUTARI DEL TE' CINESE
Il tè cinese è conosciuto per i suoi poteri curativi. Non solo migliora la salute ma allunga la vita. Comunque, dovremmo evitare il tè che è stato lasciato raffreddare per lungo tempo o per una notte. E’ risaputo che il tè può ridurre i grassi nel corpo umano. Oppure Pu’er o il tè bianco, sarebbero ideali per le persone per mantenere la linea. Tutti i tè possono ridurre la possibilità di sviluppare il cancrotorna alla homepage .